Tradizione
culinaria
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Tradizioni culinarie
“Terra pantagruelica”, fonte di preziose “leccornie multietniche”: sono alcune delle definizioni usate da Enzo Bettiza parlando della cucina della Dalmazia in un capitolo del suo libro Esilio. I dalmati erano, secondo lo scrittore, non soltanto buongustai o, meglio, bonculovich come si diceva in quelle terre, ma un popolo con «devozione religiosa alla buona tavola. Sognare e poetare del cibo - dice Bettiza -, immaginarlo e raccontarlo in ogni dettaglio, fermentarlo a lungo nella parola prima di gustarlo nel piatto, poi esaltarlo o criticarlo dopo averlo mangiato, era in Dalmazia uno dei preferiti passatempi pre e post prandiali. “Neppure l'attrazione per la donna - afferma Bettiza - pur radicata profondamente nella sensualità tommaseiana dei dalmati, riusciva a superare quella per una pietanza gustosa”.
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Sapori di Dalmazia
Per scoprire in maniera più approfondita la tradizione della cucina dalmata, si consiglia la lettura di Sapori de Dalmazia. Ricette, aromi e tradizioni di Gioia Calussi. I.R.C.I. – Trieste – 1997 – prefazione di Ottavio Missoni. Le ricette e i consigli sono tratti da rizzetari e quaderni di casa di mamme e nonne dalmate che rispecchiano le tradizioni di molteplici culture, soprattutto de la gente de mar e della cucina veneziana ed austro – ungarica. Gioia Calussi (Zara 1939), zaratina, studiosa e scrittrice di tradizioni e cucina dalmate, evoca i profumi, sapori, aromi, ricette, costumi a tavola della sua terra d'origine. Di seguito riportiamo alcune ricette tratte dal libro.
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Broeti o Brodeti
Questi termini sono usati per indicare più genericamente sia i brodi che le zuppe. Queste possono essere “minestre” e avere un fondo di cottura denso e pezzi interi di carne o pesce o “minestre liquide” completate con fette o crostini di pane. Gli ingredienti si dosano a piacere e le ricette sono moltissime. Vengono fatte con verdure, carne o pesce. Quella di verze solitamente si prepara nei giorni della Vigilia di Natale.
“Spesso la minestra rappresentava, su molte tavole, il piatto principale di un pasto”.
“Sete robe fa la minestra: la cava la fame e la cava la sede; la slarga la panza e la rinforza el dente; la fa ben dormir; la fa digerir; e po’ le ganasse la fa rifiorir”.
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Castradina
La castradina è una coscia di montone castrato che viene salato, affumicato ed essicato. È una carne che arriva dalla Dalmazia. A Venezia è tradizione mangiarla nel giorno della Madonna della Salute anche in ricordo dei Dalmati che, durante il periodo di isolamento della città a causa della terribile pestilenza del 1630, furono determinanti nel rifornire la città di cibo e sopra tutto di carne. Il 21 novembre, giorno in cui si ricorda la fine della pestilenza, un gran numero di veneziani sfilano in pellegrinaggio davanti all' altar maggiore dell' imponente Chiesa della Salute a perpetuare il secolare vincolo di gratitudine che lega la città alla Vergine Maria. In occasione di questa ricorrenza, il piatto tradizionale ricorda ciò che mangiarono i veneziani nel lontano 1630 : la castradina. "Per fare una buona castradina cole verze ci vuole innanzitutto tempo. Si lascia la carne di montone a bagno per un giorno, in acqua prima bollente poi tiepida. Si lava in molte acque, si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco con gli aromi d'uso. Si lascia bollire e freddare, e la si pone in luogo fresco. Il giorno dopo si toglie il grasso rappreso che si è formato in superficie e si rimette la pentola sul fuoco con le verdure del brodo e le foglie, abbondanti, di cavolo verzotto. Si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera e le verze ben cotte".
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Scampi Alla Buzara
Gli scampi si pescano in abbondanza nelle acque dalmate e istriane. I più gustosi sono quelli di Cherso e Lussino. Ottima a la coda, ma è molto saporita anche la testa e le chele che si schiacciano e si succhiano. I gusci si tagliano dalla parte della pancia dall’alto verso il basso incidendo appena la carne. La buzara invece era una tipica maniera dalmata e istriana di cuocere molluschi e crostacei proprio per mezzo della buzara, ovvero una pentola di ferro con il manico che i pescatori usavano per cuocere a bordo i pasti. Solitamente gli ingredienti per la buzara sono aglio, cipolla, pangrattato, conserva di pomodoro, vino bianco, cognac e prezzemolo.
“Gli scampi è meglio collocarli nella pentola con le zampe verso l’alto e poi girarli”
“Per gustare del buon pesce, bisogna innanzitutto saperlo pescare o comperare e, poi, imparare a pulirlo e a cucinarlo”
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Buzzolai
I buzzolai sono ciambelle preparate secondo diverse ricette e ingredienti, legate tutte ad antiche tradizioni che le ritenevano, per la loro forma rotonda, segno propiziatorio per la prosperità economica. Sono molto popolari e sono presenti in abbondanza in tutte le feste come Natali, il primo dell’anno, Pasqua e si preparano anche per la Cresima. Si preparano con farina, zucchero, acquavite, lievito e, a seconda della variante, con diverse spezie, come cannella, coriandolo, chiodi di garofano o anche miele, cacao, noci, mandorle, buccia di arancia o limone grattugiata. “Bezzi, basi e buzzolai no i xe boni se no i xe assai”